酱豆的做法最正宗的做法
河南西瓜酱豆用料 干黄豆: 500克 面粉: 350克(左右) 捂好的黄豆: 500克 盐: 200克 西瓜: 2000克 花
你是不是针对酱豆的做法最正宗的做法的问题有一定的疑惑,今天小编就带大家从多个角度来了解酱豆的做法最正宗的做法。跟着零度世界的小编往下看吧。
河南西瓜酱豆
用料
干黄豆: 500克
面粉: 350克(左右)
捂好的黄豆: 500克
盐: 200克
西瓜: 2000克
花椒、八角、姜: 适量
河南西瓜酱豆的做法步骤
步骤 1
1. 捂豆时间;时间的选定非常重要。应选在当年的阳历5月15—20号之间,气温20—25℃之间最好。黄豆泡一夜,第二天上锅蒸熟,不要开锅盖让它捂一捂更好 ,(我用的高压锅按蒸米键煮的),用笊篱把煮熟的豆子控干水捞出。豆子一定要煮面才好发酵,我试过煮的少硬一点的豆子就不好发酵,面粉也不容易拌入。
步骤 2
把煮熟捞出的豆子摊开晾凉就可以拌面了。(不要太干哦,太干了面粉不容易拌里)
步骤 3
撒入面粉拌匀,使每一粒豆子都均匀的裹上一层厚厚的面粉,成一粒一粒的。(如果面粉拌不进,可以静止10分钟左右再拌,就这样静止几次拌几次,面粉就会拌进去了)。注:有的说面粉拌不完,这个没有硬性规定的,一斤干豆煮熟以后拌入七两左右的面粉就可以了。
步骤 4
找一个透气好的材料垫底,(竹筐、木板等)我用的是干净的凉席,(凉席下面放木棍,用来通风散热)在凉席上铺上一个编织面袋(不建议用纸容易粘)再把拌好的豆子铺在上面,约一指厚为好,上面再盖上一个编织面袋。(根据天气温度,温度低时可以加盖一层毛巾被)。
步骤 5
捂豆的房间门窗不要频繁的开启,尽量保持一个闷热潮湿的环境利于豆子发酵。我是放在了顶楼,顶楼热有利于豆子发酵,而且门窗都是关着的。
步骤 6
发酵豆子头两天没什么动静,第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热,要勤看,用手隔布即可感知温度。如果温度高,菌丝极易变黑,发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时,可以把盖的布揭开。如果还热,可把成坨的黄豆掰开,每块有一个鸡蛋大小,温度便可降下来。待温度降到室温后,盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉,两天后就不再升温并生满了绿菌丝。此时可翻一翻,看有没有发黏的块,如有,掰碎它就没事了。不再升温后,盖一层布任它继续发酵。
步骤 7
三、五天后,绿菌丝长满,非常漂亮。盖一层布任它继续发酵、自然变干。酱豆在长出白毛之前是不需要通风的,但长出白毛之后就要适当的通风了,方法就是每天翻动一次。酱豆正常的发酵过程是先长白毛,然后白毛变成黄绿色的毛,最后再变成比较黄的菌毛。如果白毛变成黑色就是失败了,失败的主要原因就是混入了杂菌,是消毒杀菌的步骤没有做好造成的。整个捂豆子过程需要7天,头三天根据情况可以翻动,后四天就不要翻动了。捂好的豆子要晒干等着下酱用。
步骤 8
下酱:一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数,酷暑盛夏三伏天是最佳时机。三伏天太阳毒气温高,等外面地上晒得直冒烟,屋内热得像蒸笼,也就迎来了晒制酱豆的黄金时间。等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆酱,这可不是为了省钱,自然成熟的西瓜品质比催熟的好的多。捂好的豆1斤 盐4两 西瓜4斤 花椒大料适量。 接下来就简单了,首先要关注天气,连续一周无雨再下酱,把结块的酱豆掰开,按1斤豆4两盐、4斤瓜的比例混合、把大料放里面。用三层以上纱布盖住口(最好纱布外面在盖一层保鲜袋,防止苍蝇产卵。上次我没盖保鲜袋,只在纱布上放些花椒,最后几天还是招蝇了)顶着烈日晒吧。每天下午收屋里,早起的时候用无油无水的勺子搅拌一下搬到室外暴晒(日头底下晒的酱是热的,这时候不能搅动,容易发酸)。一个月就可以吃了。
步骤 9
放入白糖、辣椒🌶️葱花和少许水炒熟,淋上香油,可以吃几个大馒头哦!
步骤 10
有的朋友说做出的稀,那就用这个方子,做出的稠且酱味十足。
河南西瓜酱豆的小贴士
注意,所有器皿上不能有油不能有水,要不会坏掉的。捂好的豆子如果是深绿色就搓开用簸箕把多余的绿醭簸掉,防止晒出的酱发黑,如果捂好的豆子颜色浅呈黄白或者黄绿色就不需要把面簸掉了。千万千万要注意一点,装好瓶后,要用塑料袋包住瓶口防苍蝇爬。
无需发酵的油酱豆
用料
黄豆(爆过或炒熟的): 500克
色拉油: 300克(不喜油大放200克也可)
姜丝: 50克
盐: 100克(不耐咸的可减至90克,盐少不耐存放)
红辣椒: 4斤(不喜太辣,可配西红柿2斤)
甜面酱: 200克
白糖: 100克
白酒: 50克
鸡精: 20克
其它佐料合计:八角、麻椒、花椒: 30克
无需发酵的油酱豆的做法步骤
步骤 1
首先,像我这样找工具或手切弄碎。(建议没有磨碎工具的情况下,可以切成丁),将辣椒和西红柿弄碎。
步骤 2
然后,找个不沾锅,或是双层锅底的锅,放入色拉油,准备开始炸佐料,炸至佐料开始想变黑,捞出扔掉。加入姜丝、盐、切碎的丁丁们,开始熬!10分种到20分钟。
步骤 3
放豆子喽,来个豆子的特写!接着熬30到40分钟,期间注意水分,不要干锅了,感觉太稠,可以加一点热水。
步骤 4
尝尝,豆子已经软了,放入白糖,甜面酱在熬5-10分钟
步骤 5
关火后,趁着热放入白酒、鸡精搅拌均匀后,放凉,密封在瓶中,放入冰箱,可以放一年也不会坏哦,当然也可以不放冰箱,随意啦
无需发酵的油酱豆的小贴士
1、这个配方也可以全部用西红柿或是西瓜,方法是一样的哦。2、注意:太小的锅不行,这个最后大概有3000克那么多,也就是六斤,800克瓶子装了三个,还有一盘子。3、熬的期间要常搅拌,尤其是熬豆子的时候。4、最后,这个黄豆呢是经过高温爆开的,我们是用爆米花机爆的,我们这边有现成的卖,各位亲如果没有的话呢,可以使用烤箱烤熟黄豆,处理一下豆子,但是我没有做过,好像有在零度世界看到烤豆子的菜谱,亲们可以搜一下,烤熟裂开的豆子才会熬出来又软又香酱豆。
西瓜酱豆
用料
黄豆:
面粉:
西瓜:
花椒:
大料:
桂皮:
盐:
葱:
姜:
蒜:
辣椒:
西瓜酱豆的做法步骤
步骤 1
【煮豆】把黄豆在凉水中洗净后,直接放在锅里添入自来水,没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆,把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜,凉透。
步骤 2
【捂豆】(这一步比较恶心,慎入)在木板或一些透气性好的材料(忌用玻璃板或塑料)上铺三四层报纸,报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上,约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启,尽量保持一个闷热、潮湿的环境,春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被,利于豆子发酵。
步骤 4
【晒酱】晒酱之前先拌酱,这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报,如果一周内没有连阴雨天气,方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。
步骤 6
把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布,纱布上面可撒一些花椒,防止招苍蝇。
步骤 8
【炒酱】晒好的酱很咸,一般是勺出一些炸过后再吃。热锅起油,放一些花椒大料炸出香味后,倒入酱豆,加水。小火炒至冒泡后,下大量事先切好的剁椒,以及葱花、姜末。
步骤 10
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