白切鸡用什么鸡做好吃 白切鸡的正宗煮法

你是不是针对白切鸡用什么鸡做好吃的问题有一定的疑惑，今天小编就带大家从多个角度来了解白切鸡用什么鸡做好吃。跟着零度世界的小编往下看吧。

白切鸡（最容易被忽略的细节）

🌟完整的视频和菜谱欢迎大力戳公粽号：茶一丝白切鸡的精髓在一个“浸”字，浸熟。好的白切鸡不仅讲究鸡的出身，更考究了料理人的烹饪水平～广东人对鸡的最高评价是「有鸡味」。食材新鲜程度高，才不惧用这种简单清淡的方式去烹煮，保持原汁，不失其味。是鲜与味的极致结合~白切鸡没有过多的调味，不煎不炸热量很低，是非常奶思的优质蛋白。用浸煮的方式，嘌呤少，连鸡胸这些部位也很滑嫩可口~外面的饭店一般会有自己专门浸鸡的白卤水，是不停补充的香料和浸过无数鸡的鸡汤混合而成，但一般家庭不具备白卤水。好的做法必须分享~在这里给大家送上一份硬核的家庭操作指南~

白切鸡（最容易被忽略的细节）的做法步骤

步骤 1

1.一只走地鸡的重量，去毛后净重最好在2.5斤（1.25kg）以内，这个重量范围的鸡肉肉质比较好，而且容易放进一般家用的锅。 2.最好选购表面比较干身，皮肉层次清晰的鸡，用手指压下去后肉会立刻回复原状，很有弹性。买冰冻鸡肉一定要提前解冻好。拉动一下两只鸡腿，松松骨。

步骤 2

提前准备好需要急冻的冰块。卫生起见我们在冰块上盖上一层保鲜膜，后面冰块会与鸡肉亲密接触。有瓶装水也可以先冷藏。稍后我们会用到冰块和水的混合物~

步骤 3

把鸡清洗干净。选择整只鸡做的话，要在胸口齐肩的地方切一刀，目的是加热的过程，热水可以从这个口流进去，与后膛内部形成流动，让鸡体内也受热均匀彻底。

步骤 4

水量要充足，放入姜片和葱结，完全没过鸡。水少了各个部位受热不均匀，漂浮物会粘黏在鸡皮上。最好用比较深的汤锅。水量和热力都比较集中平均。要是家里锅的容量受限，记得偶尔给鸡翻翻身。

步骤 5

水煮开后，把鸡垂直放进水里大约5-10秒，提起来同等时间，重复三次冷热交替，这个动作称为“三提三放”。为了让鸡的内部和外部温度达成一致，均匀受热。这时候鸡皮形成紧致的状态，鸡就可以在锅里躺着了。（整个过程，不需要盖锅盖，不需要盖锅盖，不需要盖锅盖～）

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步骤 6

步骤 6

转小火，水温合适准则是：热水冒烟有极细小的水泡，俗称“虾眼水”。水不能沸腾，中间可以轻微翻身。

步骤 7

半只鸡浸煮35分钟，整只鸡约45分钟。如果难接受骨带红的，可以浸多5分钟。捞起来过一下冰水了，大约30秒。鸡皮和鸡肉骤冷之下快速收缩变得爽滑紧致。皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质。

步骤 8

在鸡皮表面刷上一层薄薄的油，戴手套擦一遍也OK。防止鸡皮干裂，这就是店铺里的鸡总是油亮光洁的秘密。可以选用熟油花生油，如果没有，味道淡的植物油也是可以哒～但我不推荐用麻油，因为香味比较浓郁，抹完一整只鸡会完全盖过鸡肉本身的真味哦～ 🥢判断生熟可以用筷子戳一下鸡腿内侧肉比较厚的地方，看看有没有血水流出。

步骤 9

葱和红葱头切成小颗粒，姜可以有几种方法处理。第一种，先切薄片，再切成丝，最后切成细碎剁成蓉。第二种，把姜纵切成小块，拍松散剁成蓉。第三种是，简单粗暴的方法，用工具直接磨成碎碎~。 现在手剁的姜蓉，也不是太多地方可以吃到了，做给自己吃的我们就不要太将就了，对自己好一点。

步骤 10

准备好姜葱和红葱头碎。姜，葱，红葱头的比例是2：2：1。很多小伙伴做姜葱蓉只用姜和葱，但红葱头会让整个香气更丰盈。大招除了要有红葱头，还有1/2茶匙鸡粉，1/2茶匙盐。谁说饭店的味道不可以复制粘贴?就这么轻松带回家里哦~

步骤 11

热锅冷油，加热至油开始冒烟，倒进姜葱蓉里，拌匀。这里首推花生油，真香～。 油温比较高，要小心自己娇嫩的小手，不要烫伤哈，家有小朋友的必须先劝退~祝贺你喜提可以配三碗白饭的精品姜葱蓉一份～

步骤 12

最后一步就是斩鸡了，凉透之后斩，骨肉不容易碎。

步骤 13

不同的切法在先后次序上有点差别。一开始不要过于纠结鸡块的大小和形状。切口利落，摆盘整齐的本领，是经过成百上千次的手起刀落练出来的技能。做的次数多了，自然就熟练利索啦～斩的时候要注意安全，如果家里有强而有力的臂弯，这时不妨借用一下。

步骤 14

皮爽肉嫩～

步骤 15

白切鸡的最高规格是：皮爽，肉嫩，肉必须完全断生，而骨中带红。火候拿捏得准，出来的肉质更鲜嫩细滑，不会因为肉熟过头而变柴。*出于安全和饮食的习惯的考虑，家庭版可以适当延长一点点浸煮的时间。

步骤 16

喜提配白饭三大碗无鸭梨的姜葱蓉～

白切鸡（最容易被忽略的细节）的小贴士

1.冰块需要预先准备好。2.整只鸡做的话，要在胸口齐肩的地方切一刀。3.浸鸡过程，水保持在不沸腾的状态，全程不用盖锅盖。4.准备好姜葱和红葱头碎。姜，葱，红葱头的比例是。 2:2:15.过完冰水，鸡皮刷一层薄薄的油。6.鸡凉透后，再切件。🐔🐓🐔🐓有话说：有厨友反映我们的皮肤不够黄🤣嗯……事情是这样的，我们的基因决定了我们的肤色，不是所有🐔皮色都这么黄的，就好像人类也有黑白黄种人一样😂喜欢黄一点的建议选黄油鸡和三黄鸡这类哈，做过这道菜的厨友，很多作品鸡皮都呈漂亮的黄色，人工改变颜色的方法这里就略过了，调色不如买只好鸡，您说呢？至于煮我们需要多长时间？这个需要摸索哦，毕竟每家的🐔重量都不一样，很难给出精准的时长，小伙伴们可以上下浮动控制时间，🐤和大🐓不会用同一个时间煮熟哦…

白切鸡（含蘸料做法）

广东白切鸡以皮爽肉滑而闻名全国，这道原汁原味的鸡也是广东人的家常菜。应一些厨友的要求，在这里把我的做法分享给大家。想要做好白切鸡有三个要点：选鸡、煮鸡、蘸料。方子里都会写到。

白切鸡（含蘸料做法）的做法步骤

步骤 1

母鸡杀好洗干净。买的活鸡的话最好接好鸡血，跟鸡血一起煮出来的白切鸡比不放血煮的要更好吃些。接血方法：碗里放点水，加点盐化开再接，这样鸡血煮熟后会很嫩很好吃。

步骤 2

锅里放入水，量要大些，至少没过鸡身三分之二。大火烧至水温热时再把鸡放进去（注意：放进去的时候鸡身是侧着的，如图1所示，如果想煮好的鸡头挺立，可在鸡嘴里放入一些盐），加入少许花生油和食盐，中火烧开马上调最小火，浸煮八分钟左右将鸡翻面，加入鸡血和洗干净的内脏调中大火烧开煮八分钟，最后将鸡背朝下再煮三四分钟。

步骤 3

拿一根牙签，朝鸡腿肉最多的部位深插进去再抽出来，洞口不再冒出血水证明鸡已经熟了（两边都要扎哦，哪边不熟就再煮），这时候就可以出锅了。

步骤 4

广东人吃白切鸡的酱汁主要有两种，一种是姜葱蘸料，另一种是沙姜大蒜蘸料。广州人常用前者，湛江人则更喜欢后者。姜葱蘸料的制作方法：生姜一小块去皮洗净剁成姜蓉，挤去姜汁，只留蓉。小葱取葱白部分也剁成葱蓉，葱姜蓉混合后加入适量的盐。最后锅里倒入花生油，烧至温热浇进去即可。（油温不宜太高，以倒进去不会发出吱吱响但又可能使姜葱蓉浸出香味为宜。）沙姜蘸料的制作方法：取适量沙姜洗净，大蒜两三瓣去皮，一起拍碎，再稍稍切一下，锅里放少许花生油烧热，下沙姜大蒜小火煸香，连油一起铲出装入味碟，趁热加入酱油即成。（关于油的用量，前者略多些，后者少些。）

步骤 5

诱人吧？做起来，吃起来！

白斩鸡

个人覚得好吃的白斩鸡.要皮色泽金黄.骨头里带一点血丝.皮脆肉嫩多汁.虽然很多人会说.鸡肉要吃煮熟的好.這种骨头里面带一点点血丝的.（不是鲜血..）并不是没熟.是已经10成熟啦.熟的刚刚好而已.介意的话.煮的可以时间久一些就好..！

白斩鸡的做法步骤

步骤 1

嫩鸡一只..我一般都把头剁掉丢弃.用厨房剪把屁股剪掉丢弃.再把肚子里面的东西全部掏出来.可以把肝肠這些收拾干净炒鸡杂吃..！脚也会剪下来.剪掉指甲剁小放鸡杂里一块炒…！鸡杂实在太好吃了..！(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)

步骤 2

一口大锅.烧水.水量要完全能盖过鸡.放入大葱.姜.八角.白芷.啤酒..！如果没有啤酒的就放一些料酒..如果没有大锅.就把鸡分成二半.這样就好煮了. ！反正就是：有困难就解决困难.没困难就制造困难…！(￣∇￣)

步骤 3

水开后.拎起鸡.放入锅中烫一下就提起.重复三次…！重复三次…！

步骤 4

计时器准备好.把鸡整个都放入锅中.煮一分钟…！真的就一分钟..！

步骤 5

一分钟后.捞出放入冷水中浸泡凉后捞出.

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步骤 6

步骤 6

再次放入锅中煮4分钟..！

步骤 7

四分钟后.盖上锅盖煮一分钟后关火.关火后不要打开锅盖.根据鸡的大小焖40-50分钟..！

步骤 8

焖好后捞出.放入提前准备好的冰水中.要浸泡10分钟左右.让它冷静冷静..！建议就是用矿泉水瓶.装纯净水丢冰箱冰着用.用生自来水的话.吃坏肚子了.我是不会负责的.( ´▽｀)

步骤 9

10分钟后捞出.用厨房纸吸干水分.戴上手套.淋香油.把鸡全身都涂抹一遍.静置几分钟.香油淋上去的地方.明显一下就比较黄呀.(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)

步骤 10

把大蒜.生姜.香菜梗.切碎..吃的时候再倒蒸鱼豉油下去就好.！

步骤 11

把鸡切块摆盘.蘸料里倒入蒸鱼豉油.如果覚得淡了.可以放少许盐.根据自己的口味调整..！

白斩鸡的小贴士

煮完的汤可以不倒掉.拿来煮面.馄饨.饺子.做汤底都可以的.蘸料可以根据自己的喜欢调.毕竟每一个人口味都不同.如果喜欢吃骨头里带鲜血的.可以少焖一些时间.做起来很简单.就是要注意时间.特别是焖的时候.一定要订闹钟.不然.泡太久肉又老又柴了.给谁吃呀…？..（户主.）互撩提醒：微博名：冒你冒我公众号：我们的美食与爱…回见..╮(￣▽￣””)╭